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食用味精的要特別注意

發布時間:2016-06-16 17:25:34  瀏覽次數:

   味精,又名“味之素”,學名“谷氨酸鈉”,是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一,其主要成分為谷氨酸和食鹽。就營養上來說,味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。那么,食用味精時有什么飲食注意呢?
 1.味精使用時應掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產生似咸非咸,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。
  2.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
  3.做菜使用味精,應在起鍋時加入,因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
  4.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
  5.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然后再澆到涼菜上,效果較好,因味精在45℃時才能發揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
  6.在含有堿性的原料中不宜使用味精,因味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
  7.味精在常溫下不易溶解,在70-90度時溶解最好,鮮味最足,超過100度時味精就被水蒸氣揮發,超過130度時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
  此外,需要注意的是,孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。


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